Dinkel Ruchmehl
8,50 € – 12,90 €
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Das Ruchmehl eignet sich besonders für traditionelle Brote, Brötchen und Schweizer Bürli, sowie für herzhafte Backwaren und Kuchen. Das Mehl besteht zu 100 % aus Dinkel ohne Zusätze.
Dinkelruchmehl
Kräftiges Dinkelmehl mit nussigem Aroma – ideal für rustikale Brote, Schweizer Bürli, Wurzelbrote und herzhafte Backwaren
Mit unserem Dinkelruchmehl backst du aromatische Brote mit einer saftigen Krume, einer kräftigen Kruste und dem angenehm nussigen Geschmack von Dinkel. Das etwas dunklere Mehl eignet sich besonders für herzhafte Brotspezialitäten, lange Teigführungen und rustikales Kleingebäck.
• 7,0 g Ballaststoffe je 100 g
• Kräftiger Dinkelgeschmack mit nussiger Note
• Mit Bestandteilen der äußeren Kornschichten
Dinkelruchmehl – wenn Brot nach richtig gutem Brot schmecken soll
Ein rustikales Dinkelbrot mit knuspriger Kruste, saftiger Krume und kräftigem Aroma: Genau dafür ist Dinkelruchmehl eine ausgezeichnete Wahl. Es bringt mehr Geschmack ins Brot als helles Dinkelmehl und eignet sich besonders für alle, die gerne herzhafte, handwerklich gebackene Brote auf den Tisch bringen. Ob klassisches Kastenbrot, freigeschobener Laib oder rustikales Wurzelbrot – mit diesem Mehl entstehen Backwaren mit einem eigenen Charakter.
Ruchmehl hat seine Wurzeln in der Schweizer Backtradition. Im Vergleich zu hellem Dinkelmehl enthält es mehr Bestandteile aus den äußeren Bereichen des Getreidekorns. Diese verleihen dem Mehl seine etwas dunklere Farbe und sein kräftigeres Aroma. Gleichzeitig können die enthaltenen Randschichtbestandteile mehr Wasser binden. Mit der passenden Teigführung lassen sich deshalb angenehm saftige Brote backen, die auch am nächsten Tag noch gut schmecken.
Besonders schön entfaltet Dinkelruchmehl seinen Geschmack bei einer längeren Teigruhe. Dabei braucht Dinkel etwas Fingerspitzengefühl: Der Teig sollte schonend geknetet werden und genügend Zeit bekommen, das Wasser aufzunehmen. Wer diese kleinen Besonderheiten berücksichtigt, kann mit Dinkelruchmehl wunderbar aromatische Brote und Brötchen backen.
Besonders geeignet für:
✓ Schweizer Bürli & Brötchen
✓ Dinkel-Wurzelbrote
✓ Saftige Dinkelkastenbrote
Was zeichnet Dinkelruchmehl aus?
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Kräftiges Aroma mit nussiger Note
Dinkel bringt seinen typischen, leicht nussigen Geschmack mit. Durch den höheren Anteil an Randschichtbestandteilen schmeckt Ruchmehl meist etwas herzhafter und ausgeprägter als helles Dinkelmehl.
Dunklere, rustikale Krume
Ruchmehl enthält mehr Bestandteile aus den äußeren Kornbereichen als ein hell ausgemahlenes Mehl. Dadurch erhält das fertige Brot eine kräftigere Farbe und einen rustikalen Charakter.
Gute Voraussetzungen für saftige Brote
Die enthaltenen Randschichtbestandteile können Wasser aufnehmen und binden. Mit einer abgestimmten Wassermenge und ausreichend Quellzeit lässt sich daraus eine saftige Brotkrume herstellen.
7,0 g Ballaststoffe pro 100 g
Dinkelruchmehl enthält einen nennenswerten Anteil an Ballaststoffen. Mit 7,0 g pro 100 g ist es eine ballaststoffreiche Zutat für selbst gebackenes Brot.
17,8 g Eiweiß pro 100 g
Das Mehl weist einen hohen Eiweißgehalt auf. Beim Backen kommt es neben der Eiweißmenge allerdings auch auf die Eigenschaften des Dinkelklebers und die richtige Teigverarbeitung an.
Wofür kann ich Dinkelruchmehl verwenden?
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Dinkelruchmehl eignet sich besonders für kräftige Brote, rustikales Kleingebäck und vielseitige herzhafte Backideen.
Rustikales Dinkelbauernbrot
Ein kräftiges Brot mit aromatischer Kruste und saftiger Krume. Besonders lecker mit Butter, Käse, Schinken oder herzhaften Aufstrichen.
Schweizer Bürli und rustikale Brötchen
Dinkelruchmehl passt hervorragend zu herzhaften Brötchen mit kräftiger Kruste und einem ausgeprägten Brotaroma.
Dinkel-Wurzelbrot
Die unregelmäßige Form und eine etwas gröbere Porung machen Wurzelbrot besonders reizvoll. Es schmeckt zu Suppen, Salaten und einer herzhaften Brotzeit.
Saftiges Dinkelkastenbrot
Ideal für ein kräftiges Alltagsbrot, das sich gut schneiden lässt und sowohl zu süßem als auch zu herzhaftem Belag passt.
Weitere Verwendungsmöglichkeiten
Neben klassischen Broten und Brötchen kannst du Dinkelruchmehl für viele weitere Backideen verwenden.
- Herzhafte Fladenbrote: Mit Olivenöl, Kräutern und grobem Salz.
- Rustikale Baguettes: Für eine kräftigere Geschmacksnote als bei hellen Mehlen.
- Pizzateige: Als anteilige Zutat für einen aromatischeren, etwas rustikaleren Boden.
- Dinkelmischbrote: Zusammen mit Dinkelmehl Type 630 oder anderen Brotmehlen.
- Herzhafte Hefeschnecken: Beispielsweise mit Käse, Zwiebeln oder Kräutern.
Für besonders luftiges Kleingebäck kannst du Dinkelruchmehl mit hellerem Dinkelmehl mischen. So lässt sich das Verhältnis zwischen kräftigem Aroma und lockerer Krume nach deinem Geschmack gestalten.
Zutaten & Allergene
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Zutaten
Dinkelruchmehl aus DINKEL
Allergene
DINKEL (GLUTEN)
Dinkel gehört zu den glutenhaltigen Getreidearten. Das Mehl ist daher nicht für Menschen mit Zöliakie oder eine glutenfreie Ernährung geeignet.
Hinweis: Die endgültige Zutaten- und Spurenkennzeichnung wird vor Veröffentlichung anhand der Produktspezifikation geprüft.
Packungsgrößen
Erhältlich in Packungsgrößen von 1 bis 25 kg.
Lebensmittelunternehmer
Dorfner Mühle
Mühlenweg 7
94377 Steinach
Deutschland
Nährwertangaben je 100 g
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Durchschnittliche Nährwerte je 100 g Dinkelruchmehl
| Nährwert | je 100 g |
|---|---|
| Energie | 1.491 kJ / 352 kcal |
| Fett | 2,2 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 0,45 g |
| Kohlenhydrate | 61,8 g |
| davon Zucker | 1,9 g |
| Ballaststoffe | 7,0 g |
| Eiweiß | 17,8 g |
| Salz | 0,0250 g |
Anwendung & Backtipps
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Dinkelruchmehl lässt sich vielseitig verbacken. Ein paar Besonderheiten solltest du beim Ansetzen und Verarbeiten des Teigs aber berücksichtigen. Vor allem die Wassermenge, das Kneten und die Teigruhe beeinflussen das Ergebnis.
Wie viel Wasser braucht Dinkelruchmehl?
Für ein einfaches Brot kannst du als Ausgangspunkt etwa 680–740 ml Wasser auf 1 kg Mehl verwenden. Gib zunächst etwas weniger Wasser hinzu und ergänze den Rest nach Bedarf.
Ruchmehl nimmt Wasser teilweise verzögert auf. Ein Teig, der direkt nach dem Mischen recht weich erscheint, kann nach einer kurzen Ruhezeit schon deutlich besser formbar sein.
Einen Teil des Wassers zunächst zurückhalten und erst während des Knetens schrittweise ergänzen. So lässt sich die gewünschte Teigkonsistenz leichter einstellen.
Dinkelteig lieber schonend kneten
Dinkelkleber ist häufig dehnbar, reagiert aber empfindlicher auf übermäßiges Kneten als viele Weizenteige.
Mische den Teig zunächst gründlich und knete ihn anschließend nur so lange, bis er zusammenhängend und geschmeidig ist. Wird er zunehmend klebrig und verliert seine Spannung, kann das ein Zeichen für zu intensives Kneten sein.
Bei weichen Brotteigen hilft es, den Teig während der ersten Gehzeit ein- bis zweimal vorsichtig zu dehnen und zu falten.
Quellzeit und Teigruhe richtig nutzen
Lass Mehl und Wasser nach dem ersten Vermischen etwa 20–30 Minuten ruhen, bevor du den Teig fertig ausknetest.
Während dieser Zeit können die Mehlbestandteile Feuchtigkeit aufnehmen. Das erleichtert die Verarbeitung und kann helfen, die Teigstruktur schonend zu entwickeln.
Für ein intensiveres Brotaroma kannst du den Hefeteig mit einer kleineren Hefemenge auch über mehrere Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Kräftige Kruste und saftige Krume backen
Heize den Backofen gut vor. Viele rustikale Dinkelbrote gelingen mit einer Anfangstemperatur von etwa 230–240 °C Ober-/Unterhitze.
Etwas Dampf zu Beginn der Backzeit verzögert das Austrocknen der Oberfläche und unterstützt die Ausdehnung des Brotes. Nach ungefähr 10–15 Minuten kannst du die Temperatur auf 200–210 °C reduzieren.
Lass das fertige Brot vor dem Anschneiden auf einem Gitter auskühlen. So kann sich die Krume setzen.
Drei typische Backprobleme und ihre Lösungen
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Beim Backen mit Dinkelruchmehl lassen sich viele Schwierigkeiten durch die richtige Wassermenge, eine schonende Verarbeitung und ausreichend Teigruhe vermeiden.
| Problem | Mögliche Ursache und Lösung |
|---|---|
| Der Teig läuft auseinander. | Zu weicher oder überkneteter Teig. Etwas weniger Wasser verwenden, schonender kneten und den Teig während der Gare falten. |
| Das Brot wird trocken. | Zu wenig gebundenes Wasser oder zu lange gebacken. Ein Brühstück oder Kochstück kann die Saftigkeit verbessern. |
| Das Brot geht nicht richtig auf. | Möglicherweise zu kurze oder zu lange Gare. Den Teig beobachten und den richtigen Reifezustand vor dem Backen prüfen. |
Rezept: Rustikales Dinkelruchmehl-Brot
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• Ergibt: 1 Brot
• Gesamtzeit: ca. 3 Stunden
• Teigführung: mit Quellphase und zwei Gehzeiten
Ein unkompliziertes Brot für alle, die den kräftigen Geschmack von Dinkelruchmehl kennenlernen möchten. Die Zutaten sind überschaubar, die Verarbeitung ist einfach und die Teigruhe sorgt dafür, dass sich ein schönes Brotaroma entwickeln kann.
Zutaten
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Dinkelruchmehl | 500 g |
| Wasser, lauwarm | 350 ml |
| Frische Hefe | 10 g |
| Salz | 10 g |
| Optional: Brotgewürz | 1 TL |
Zubereitung
1. Teig vorbereiten
Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Dinkelruchmehl und zunächst etwa 330 ml Hefewasser in einer Schüssel vermischen, bis keine trockenen Mehlstellen mehr zu sehen sind. Die restliche Flüssigkeit zurückhalten.
Den Teig abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.
2. Schonend kneten
Salz und gegebenenfalls Brotgewürz hinzugeben. Den Teig etwa 5–7 Minuten langsam kneten. Falls er noch recht fest wirkt, das restliche Hefewasser nach und nach einarbeiten.
Der Teig darf weich und leicht klebrig sein, sollte aber zusammenhalten.
3. Erste Teigruhe
Den Teig abgedeckt bei etwa 22–24 °C rund 60–90 Minuten gehen lassen.
Nach ungefähr 30 Minuten einmal vorsichtig dehnen und falten.
Der Teig sollte dabei sichtbar an Volumen gewinnen.
4. Brot formen
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, behutsam rund formen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
Alternativ kannst du den Teig länglich formen und in eine gefettete Kastenform geben.
Noch etwa 35–50 Minuten abgedeckt gehen lassen. Er sollte deutlich aufgegangen sein, aber noch genügend Spannung besitzen.
5. Brot backen
Backofen rechtzeitig auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, möglichst mit einem Backstein oder Backblech.
Den Laib vorsichtig auf Backpapier stürzen, nach Wunsch einschneiden und in den heißen Ofen schieben. Zu Beginn etwas Dampf erzeugen, beispielsweise mit einer dafür geeigneten, vorgeheizten Metallschale.
10 Minuten bei 240 °C backen.
Danach die Temperatur auf 205 °C reduzieren, den Dampf ablassen und weitere 30–40 Minuten backen, bis die Kruste kräftig gebräunt ist.
Gesamtbackzeit: etwa 40–50 Minuten.
6. Auskühlen lassen
Das fertige Brot auf ein Kuchengitter setzen und mindestens eine Stunde auskühlen lassen.
Anschließend lässt es sich besser schneiden und die Krume bleibt schön zusammenhängend.
Unser Backtipp: Besonders saftiges Dinkelbrot
Wenn du dein Dinkelbrot besonders saftig magst, kannst du beim nächsten Backen einen Teil des Mehls als Kochstück vorbereiten. Schon 25 g Mehl, mit 125 g Wasser zu einer puddingartigen Masse gekocht und anschließend abgekühlt, können die Wasserbindung verbessern.
Die dafür verwendeten Mengen werden von der Gesamtmenge des Rezepts abgezogen.
Weitere Rezeptideen mit Dinkelruchmehl
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Mit Dinkelruchmehl lassen sich neben dem klassischen Brot viele weitere rustikale Backwaren herstellen.
Mit längerer Teigruhe und kräftig ausgebackener Kruste.
Mit Olivenöl, frischem Rosmarin und grobem Salz.
Ein herzhaftes Brot mit Sauerteig oder langer Hefeteigführung.
Mit einer Mischung aus Ruchmehl und hellem Dinkelmehl.
Zusätzliche Tipps für ein besonders gutes Ergebnis
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Dinkelruchmehl kann Wasser verzögert aufnehmen. Zunächst etwas Flüssigkeit zurückhalten und die Teigkonsistenz nach der Quellzeit beurteilen.
Nur so lange kneten, bis ein geschmeidiger und zusammenhängender Teig entstanden ist. Zu intensives Kneten kann die Teigstruktur schwächen.
Eine Ruhezeit von etwa 20–30 Minuten nach dem Vermischen von Mehl und Wasser unterstützt die Feuchtigkeitsaufnahme.
Bei weichen Brotteigen können ein bis zwei Faltvorgänge während der ersten Teigruhe helfen, die Struktur zu stabilisieren.
Eine längere Reifezeit mit weniger Hefe, beispielsweise im Kühlschrank, kann das typische Dinkelaroma stärker zur Geltung bringen.
Für rustikale Dinkelbrote sind etwa 230–240 °C Ober-/Unterhitze zu Beginn des Backens ein geeigneter Ausgangspunkt.
Dampf zu Beginn des Backens unterstützt den Ofentrieb. Nach etwa 10–15 Minuten kann die Temperatur reduziert und der Dampf abgelassen werden.
Ein kleiner Teil des Mehls kann als Kochstück verarbeitet werden. Dadurch lässt sich zusätzliches Wasser im Brot binden.
Das fertige Dinkelbrot sollte auf einem Gitter auskühlen, damit sich die Krume vor dem Anschneiden stabilisieren kann.
Aufbewahrung
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Lagere Dinkelruchmehl stets kühl, trocken und lichtgeschützt. Ideal ist ein sauberer, gut verschließbarer Vorratsbehälter, der das Mehl vor Feuchtigkeit, Fremdgerüchen und Vorratsschädlingen schützt.
Bewahre größere Mehlmengen möglichst in einem gleichmäßig temperierten Raum auf. Direkte Sonneneinstrahlung und die Nähe zum Herd solltest du vermeiden.
Nach dem Öffnen empfiehlt es sich, das Mehl in einem gut verschlossenen, lebensmittelgeeigneten Behälter aufzubewahren.
Für den besten Geschmack empfiehlt es sich, das Mehl innerhalb der angegebenen Mindesthaltbarkeit zu verbrauchen.
Häufige Fragen zu Dinkelruchmehl
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Was ist der Unterschied zwischen Dinkelruchmehl und Dinkelmehl Type 630?
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Dinkelruchmehl enthält mehr Bestandteile aus den äußeren Bereichen des Getreidekorns als helles Dinkelmehl Type 630.
Dadurch ist es meist dunkler, schmeckt kräftiger und besitzt eine ausgeprägtere nussige Note. Außerdem können die enthaltenen Randschichtbestandteile mehr Wasser aufnehmen.
Während Dinkelmehl Type 630 besonders für hellere und feinere Backwaren geeignet ist, bietet sich Dinkelruchmehl vor allem für rustikale Brote und herzhafte Brötchen an.
Kann ich Dinkelruchmehl durch Dinkelmehl Type 1050 ersetzen?
+
In vielen Brotrezepten kann Dinkelmehl Type 1050 eine mögliche Alternative sein. Geschmack, Ausmahlungsgrad und Wasseraufnahme können sich allerdings unterscheiden.
Deshalb solltest du bei einem Mehlwechsel die Wassermenge schrittweise anpassen und den Teig während der Verarbeitung beobachten.
Ist Dinkelruchmehl dasselbe wie Dinkelvollkornmehl?
+
Nein. Dinkelruchmehl enthält zwar mehr Bestandteile der äußeren Kornschichten als helles Dinkelmehl, ist aber nicht mit einem klassischen Dinkelvollkornmehl gleichzusetzen.
Vollkornmehl wird aus dem gesamten gereinigten Getreidekorn hergestellt. Bei Ruchmehl ist der Ausmahlungsgrad geringer. Es verbindet einen kräftigeren Mehlcharakter mit vielseitigen Backeigenschaften.
Kann ich mit Dinkelruchmehl Sauerteigbrot backen?
+
Ja. Dinkelruchmehl lässt sich auch für Sauerteigbrote verwenden. Besonders gut eignet es sich für rustikale Dinkelbrote und herzhafte Mischbrote.
Wichtig sind eine abgestimmte Wassermenge, eine schonende Teigentwicklung und eine passende Reifezeit. Die genaue Teigführung hängt vom verwendeten Sauerteig und der Rezeptur ab.
Warum wird mein Dinkelruchmehl-Teig so klebrig?
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Ein klebriger Teig kann unterschiedliche Ursachen haben. Häufig spielen die Wassermenge, eine noch nicht ausreichende Quellzeit oder zu intensives Kneten eine Rolle.
Dinkelkleber reagiert empfindlicher auf übermäßige Knetung als viele Weizenteige. Deshalb empfiehlt es sich, Dinkelteige schonend zu kneten und nach dem Vermischen von Mehl und Wasser eine Quellzeit von etwa 20–30 Minuten einzuplanen.
Bei sehr weichen Teigen kann vorsichtiges Dehnen und Falten während der Gare helfen.
Kann ich Weizenmehl im Brotrezept vollständig durch Dinkelruchmehl ersetzen?
+
In vielen Brotrezepten ist ein vollständiger Austausch grundsätzlich möglich. Allerdings sollte die Rezeptur dabei an die Eigenschaften des Dinkelmehls angepasst werden.
Dinkelteige benötigen häufig eine besonders schonende Knetung. Auch die Wasseraufnahme und die Teigentwicklung können sich von einem klassischen Weizenteig unterscheiden.
Es empfiehlt sich daher, zunächst etwas Wasser zurückzuhalten und dem Teig ausreichend Ruhezeit zu geben.
Ist Dinkelruchmehl für Menschen mit Glutenunverträglichkeit geeignet?
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Nein. Dinkel gehört zu den glutenhaltigen Getreidearten.
Dinkelruchmehl enthält daher Gluten und ist nicht für Menschen mit Zöliakie oder eine glutenfreie Ernährung geeignet.
Dinkelruchmehl bei der Dorfner Mühle kaufen
Wenn du gerne kräftiges, aromatisches Brot backst, ist Dinkelruchmehl eine schöne Ergänzung für deine Mehlvorräte. Es bringt den typischen Dinkelgeschmack zur Geltung und bietet viele Möglichkeiten für rustikale Brote, herzhafte Brötchen und eigene Rezeptideen.
Ob für das Brot am Wochenende oder den regelmäßigen Backtag: Entdecke Dinkelruchmehl bei der Dorfner Mühle, erhältlich in Packungsgrößen von 1 bis 25 kg.
| Gewicht | n. v. |
|---|---|
| Menge | 2,5kg, 5kg |
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