Weizen Ruchmehl
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Das Ruchmehl eignet sich besonders für traditionelle Brote, Brötchen und Schweizer Bürli, sowie für herzhafte Backwaren und Kuchen. Das Mehl besteht zu 100 % aus Weizen ohne Zusätze.
Weizenruchmehl
Kräftiges Weizenmehl mit Randschichten – ideal für aromatische Brote, Bürli, Brötchen und herzhafte Backwaren
• 14,7 g Eiweiß je 100 g
• Ruchmehl mit Bestandteilen der äußeren Kornschichten
Charaktervolles Weizenruchmehl für traditionelle und rustikale Gebäcke
Weizenruchmehl ist ein charaktervolles Weizenmehl, das besonders in der Schweizer Backtradition eine wichtige Rolle spielt. Der Begriff „Ruch“ stammt aus dem Schweizerischen und bedeutet sinngemäß „rau“. Gemeint ist damit ein Mehl, bei dem Bestandteile der äußeren Kornschichten erhalten bleiben. Dadurch besitzt Ruchmehl einen höheren Anteil an Mineralstoffen und Ballaststoffen als hell ausgemahlenes Weizenmehl.
Vom Ausmahlungsgrad liegt Ruchmehl zwischen einem klassischen Halbweissmehl – beispielsweise vergleichbar mit helleren Weizenmehltypen wie Type 550 oder 812 – und einem Vollkornmehl. Es verbindet damit viele Vorteile beider Mehlwelten: Es lässt sich vielseitig verarbeiten, bringt zugleich aber mehr Charakter und eine kräftigere Grundlage für aromatische Backwaren mit.
Besonders gut eignet sich Weizenruchmehl für traditionelle Brote und Brötchen, Schweizer Bürli sowie für herzhafte Backwaren und Kuchen. Das Mehl besteht zu 100 % aus Weizen und enthält keine Zusätze.
Besonders geeignet für:
✓ rustikale Brote & Brötchen
✓ Focaccia & Fladenbrote
✓ herzhafte Backwaren
Was zeichnet Weizenruchmehl aus?
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- 100 % Weizen – ohne Zusätze
- Enthält Bestandteile der äußeren Kornschichten
- Höherer Gehalt an Mineralstoffen und Ballaststoffen als bei hellem Weizenmehl
- Ausmahlungsgrad zwischen Halbweissmehl und Vollkornmehl
- Ideal für rustikale und traditionelle Gebäcke
- Sehr gut geeignet für Brote, Brötchen und Schweizer Bürli
- Auch für herzhafte Backwaren und Kuchen verwendbar
- Unterstützt Gebäcke mit kräftigerem Charakter als sehr hell ausgemahlenes Weizenmehl
- Mit 14,7 g Eiweiß je 100 g
Wofür kann ich Weizenruchmehl verwenden?
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Weizenruchmehl ist besonders vielseitig und eignet sich unter anderem für:
- Schweizer Bürli
- Ruchbrot
- Bauernbrot und rustikale Weizenbrote
- Weizenmischbrote
- Brötchen und rustikale Semmeln
- Baguette- und Ciabatta-Varianten mit kräftigerem Charakter
- herzhafte Fladenbrote
- Focaccia
- Pizza- und Pinsa-Teige mit Ruchmehlanteil
- Zwiebel- und Gemüsekuchen
- herzhafte Hefeteige
- pikante Kuchen und Tartes
- verschiedene süße Kuchen, wenn ein etwas kräftigerer Mehlcharakter gewünscht ist
Ruchmehl lässt sich sowohl pur als auch in Kombination mit anderen Mehlen verarbeiten. Wer von hellem Weizenmehl auf Ruchmehl umsteigt, sollte vor allem die Wasserzugabe und die Teigruhe im Blick behalten.
Zutaten & Allergene
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Zutaten
100 % WEIZEN
Allergen
WEIZEN
Weizen gehört zu den glutenhaltigen Getreidearten. Weizenruchmehl ist daher nicht für eine glutenfreie Ernährung geeignet.
Das Weizenruchmehl besteht zu 100 % aus Weizen und enthält keine Zusätze.
Nährwertangaben je 100 g
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Durchschnittliche Nährwerte je 100 g
| Nährwert | je 100 g |
|---|---|
| Energie | 1410 kJ / 337 kcal |
| Fett | 1,8 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 0,4 g |
| Kohlenhydrate | 64 g |
| davon Zucker | 1,7 g |
| Ballaststoffe | 6,3 g |
| Eiweiß | 14,7 g |
| Salz | 0,0025 g |
Anwendung & Backtipps
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Wasseraufnahme
Durch die enthaltenen Bestandteile der äußeren Kornschichten benötigt Ruchmehl bei vielen Rezepturen tendenziell mehr Wasser als ein sehr hell ausgemahlenes Weizenmehl.
Für Brot- und Brötchenteige kann eine Teigausbeute mit etwa 65–75 % Wasser bezogen auf die Mehlmenge ein sinnvoller Ausgangspunkt sein. Die tatsächlich erforderliche Wassermenge hängt jedoch immer von Rezeptur, Teigführung, gewünschter Konsistenz und Verarbeitung ab.
Zunächst etwa 5–10 % des vorgesehenen Wassers zurückhalten und erst während des Knetens portionsweise ergänzen. So lässt sich die Konsistenz deutlich besser kontrollieren.
Quell- und Ruhezeiten nutzen
Ruchmehl profitiert von einer ausreichenden Ruhezeit. Eine Autolyse oder Quellphase von etwa 20–45 Minuten nach dem Vermischen von Mehl und Wasser kann die weitere Teigentwicklung erleichtern.
Die Randschichten erhalten dadurch Zeit, Feuchtigkeit aufzunehmen. Gleichzeitig lässt sich der Teig anschließend häufig angenehmer kneten.
Richtig kneten
Brotteige mit Ruchmehl sollten gründlich, aber nicht unnötig aggressiv geknetet werden.
Als Orientierung für einen Hefeteig:
- zunächst 5–7 Minuten langsam kneten
- anschließend 3–6 Minuten auf mittlerer Stufe
- danach die Glutenentwicklung prüfen
Je nach Maschine, Wassermenge und Rezept kann die erforderliche Knetzeit abweichen.
Ein gut entwickelter Teig sollte elastisch sein und Struktur zeigen. Bei weicheren Teigen ist es nicht erforderlich, dass er sich vollständig von der Schüssel löst.
Dehnen und Falten
Bei weichen Brotteigen empfiehlt es sich, während der ersten Teigruhe ein- bis dreimal zu dehnen und zu falten. Das stärkt die Teigstruktur, ohne zusätzlich viel Mehl einarbeiten zu müssen.
Lange Teigführung für mehr Aroma
Ruchmehl eignet sich sehr gut für längere Teigführungen. Eine kalte Gare über mehrere Stunden ermöglicht eine komfortable Arbeitsweise und kann die Aromabildung unterstützen.
Für viele Brote und Brötchen eignet sich beispielsweise:
- 1–2 Stunden Stockgare bei Raumtemperatur
- anschließend 8–16 Stunden im Kühlschrank
Die tatsächliche Reifezeit hängt von Hefemenge, Teigtemperatur und Kühlschranktemperatur ab.
Backen mit Dampf
Bei Brot und Brötchen ist zu Beginn des Backens ausreichend Dampf hilfreich. Er hält die Oberfläche zunächst elastisch und unterstützt den Ofentrieb.
Nach etwa 10–15 Minuten sollte der Dampf abgelassen beziehungsweise die Ofentür kurz geöffnet werden, sofern der verwendete Backofen dies erfordert. Anschließend wird trocken weitergebacken, damit sich eine kräftige Kruste entwickeln kann.
Rezept: Schweizer Ruchmehl-Bürli mit Vorteig und langer Teigführung
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• Ergibt: ca. 12 Bürli
• Vorteigreife: 1 Stunde + 10–14 Stunden kühl
• Backzeit: ca. 22–26 Minuten
Diese Bürli werden mit einem kleinen Vorteig und einer längeren Hauptteigführung hergestellt. Dadurch entsteht ein aromatischer, vergleichsweise weicher Teig, der möglichst schonend verarbeitet wird. Typisch für Bürli werden jeweils zwei Teiglinge dicht nebeneinandergesetzt und gemeinsam gebacken.
Zutaten
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Für den Vorteig | |
| Weizenruchmehl | 150 g |
| Wasser, ca. 20 °C | 150 g |
| Frische Hefe | 1 g |
| Für den Hauptteig | |
| gesamter Vorteig | ca. 301 g |
| Weizenruchmehl | 600 g |
| Wasser, zunächst | 345 g |
| zusätzliches Wasser | 25–40 g |
| Frische Hefe | 5 g |
| Salz | 15 g |
| Gesamt | |
| Weizenruchmehl | 750 g |
| Wasser | 520–535 g |
| Frische Hefe | 6 g |
| Salz | 15 g |
Zubereitung
1. Vorteig vorbereiten
150 g Weizenruchmehl mit 150 g Wasser und 1 g frischer Hefe gründlich verrühren, bis keine trockenen Mehlstellen mehr sichtbar sind.
Den Vorteig abdecken und zunächst 1 Stunde bei etwa 20–22 °C anspringen lassen. Anschließend für 10–14 Stunden bei etwa 5–7 °C im Kühlschrank reifen lassen.
Der Vorteig sollte nach der Reifezeit sichtbar aktiviert sein und ein angenehmes Hefearoma entwickelt haben.
2. Autolyse für den Hauptteig
Den gereiften Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen.
600 g Ruchmehl mit zunächst 345 g Wasser grob vermischen. Es genügt, wenn das gesamte Mehl befeuchtet ist.
Die Mischung abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Diese Quellphase gibt den Mehlbestandteilen Zeit, Wasser aufzunehmen, und erleichtert anschließend die Teigentwicklung.
3. Hauptteig kneten
Den gesamten Vorteig sowie 5 g frische Hefe zur Autolysemischung geben.
Den Teig zunächst 5 Minuten auf niedriger Stufe kneten.
Danach 15 g Salz zufügen und weitere 4–6 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.
Von den zusätzlich vorgesehenen 25–40 g Wasser zunächst nur etwa 15 g langsam einarbeiten. Das restliche Wasser schluckweise ergänzen, bis ein weicher, elastischer und gut strukturierter Teig entstanden ist.
Nicht zwangsläufig die gesamte Wassermenge verwenden. Unterschiedliche Mehlchargen und Umgebungsbedingungen können zu einer unterschiedlichen Wasseraufnahme führen.
4. Erste Stockgare
Den fertigen Teig in eine leicht angefeuchtete oder geeignete Teigwanne geben und abgedeckt 60 Minuten bei etwa 22–24 °C ruhen lassen.
Nach 30 Minuten den Teig einmal dehnen und falten. Dafür den Teig von jeder Seite vorsichtig hochziehen und zur Mitte legen.
5. Zweite Teigruhe
Nach den ersten 60 Minuten erneut vorsichtig dehnen und falten.
Anschließend den Teig weitere 45–60 Minuten bei etwa 22–24 °C ruhen lassen.
Das Volumen sollte sichtbar zunehmen. Entscheidend ist jedoch nicht ausschließlich eine Verdopplung des Volumens, sondern ein lockerer, luftiger Teig mit erkennbarer Gäraktivität.
6. Teig portionieren
Die Arbeitsfläche großzügig mit Ruchmehl bestäuben.
Den Teig vorsichtig aus der Wanne auf die Arbeitsfläche gleiten lassen. Dabei möglichst wenig Luft aus dem Teig drücken.
Den Teig mit einer Teigkarte in 12 Portionen zu jeweils ungefähr 105–110 g teilen.
Die Stücke nur sehr vorsichtig in eine annähernd runde oder ovale Form bringen. Bürli profitieren von einer rustikalen Verarbeitung; ein intensives Rundwirken ist nicht erforderlich.
7. Bürli zusammensetzen
Jeweils zwei Teigstücke mit einer Längsseite aneinanderlegen, sodass insgesamt 6 Bürli-Paare entstehen.
Auf Backpapier oder ein gut bemehltes Bäckerleinen setzen.
Die Teiglinge abdecken und nochmals 30–45 Minuten bei etwa 22 °C gehen lassen.
8. Backofen vorheizen
Während der Stückgare den Backofen einschließlich Backstein, Backstahl oder schwerem Backblech auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Der Ofen sollte mindestens 30–45 Minuten vollständig vorgeheizt werden.
9. Bürli backen
Die Bürli vorsichtig auf die heiße Backfläche geben.
Zu Beginn kräftig bedampfen.
10 Minuten bei 250 °C backen.
Danach den Dampf ablassen, die Temperatur auf 220 °C reduzieren und weitere 12–16 Minuten backen.
Gesamtbackzeit: etwa 22–26 Minuten.
Die Bürli sollten eine kräftige, gut ausgebackene Kruste erhalten.
10. Ausdampfen lassen
Die fertig gebackenen Bürli auf einem Gitter mindestens 30 Minuten auskühlen lassen.
Auch wenn die warme Kruste verlockend ist, stabilisiert sich die Krume während dieser Ruhephase weiter.
Zusätzliche Tipps für ein besonders gutes Ergebnis
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Ruchmehl kann viel Flüssigkeit aufnehmen, dennoch unterscheidet sich die optimale Wassermenge von Charge zu Charge.
Längere Teigführungen eignen sich besonders gut für rustikale Brot- und Brötchenrezepte.
Ein etwas klebriger Teig ist bei höherer Wasserzugabe normal. Statt viel zusätzliches Mehl einzuarbeiten, mit feuchten Händen oder einer Teigkarte arbeiten.
Bereits 20–45 Minuten können bei vielen Teigen einen spürbaren Unterschied in der Verarbeitung machen.
Für viele direkt geführte Hefeteige ist eine Teigtemperatur im Bereich von ungefähr 22–25 °C ein guter Ausgangspunkt.
Gehzeiten sind Richtwerte. Raumtemperatur, Hefeaktivität, Teigtemperatur und Kühlschranktemperatur beeinflussen die tatsächliche Gare.
Besonders bei Brot und Brötchen verbessert eine ausreichend heiße Backfläche den Ofentrieb.
Eine gut ausgeprägte Kruste passt besonders gut zum rustikalen Charakter von Ruchmehlgebäcken.
Größere Brote sollten vor dem Anschneiden vollständig ausgekühlt sein, damit sich die Krume stabilisieren kann.
Aufbewahrung
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Mehl sollte stets kühl, trocken und lichtgeschützt gelagert werden. Ideal ist ein sauberer, trockener Vorratsplatz ohne größere Temperaturschwankungen.
Nach dem Öffnen empfiehlt es sich, das Mehl in einem gut verschlossenen, lebensmittelgeeigneten Behälter aufzubewahren. Dadurch wird es besser vor Feuchtigkeit, Fremdgerüchen und Vorratsschädlingen geschützt.
Mehl nimmt leicht Gerüche aus seiner Umgebung auf und sollte deshalb nicht unmittelbar neben stark riechenden Lebensmitteln oder Haushaltsprodukten gelagert werden.
Direkte Sonneneinstrahlung, Wärme und eine hohe Luftfeuchtigkeit sollten vermieden werden. Für eine gleichbleibend gute Backqualität empfiehlt es sich außerdem, ältere Vorräte zuerst aufzubrauchen und das auf der Verpackung angegebene Mindesthaltbarkeitsdatum zu beachten.
Häufige Fragen zu Weizenruchmehl
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Was ist Ruchmehl?
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Ruchmehl ist ein insbesondere aus der Schweizer Backtradition bekanntes Mehl. „Ruch“ bedeutet sinngemäß „rau“. Charakteristisch ist, dass Bestandteile der äußeren Kornschichten im Mehl erhalten bleiben.
Dadurch enthält Ruchmehl mehr Mineralstoffe und Ballaststoffe als sehr hell ausgemahlenes Mehl. Vom Ausmahlungsgrad liegt es zwischen einem Halbweissmehl und einem Vollkornmehl.
Ist Ruchmehl dasselbe wie Vollkornmehl?
+
Nein. Ruchmehl ist kein Vollkornmehl. Es enthält zwar mehr Bestandteile der äußeren Kornschichten als ein helles Weizenmehl, wird aber nicht wie ein klassisches Vollkornmehl aus dem gesamten Getreidekorn verwendet.
Sein Ausmahlungsgrad liegt zwischen einem Halbweissmehl und einem Vollkornmehl.
Kann ich normales Weizenmehl einfach durch Ruchmehl ersetzen?
+
In vielen Rezepturen ist eine Verwendung von Ruchmehl möglich. Die Wassermenge sollte dabei jedoch nicht unkritisch aus einem bestehenden Rezept übernommen werden.
Aufgrund der enthaltenen Randschichten kann Ruchmehl mehr beziehungsweise anders Wasser binden als ein sehr helles Weizenmehl. Deshalb empfiehlt es sich, die Flüssigkeit schrittweise zuzugeben und dem Teig zusätzlich eine Quellzeit einzuräumen.
Wie viel Wasser benötigt Ruchmehl?
+
Eine pauschale Wassermenge lässt sich nicht für jedes Rezept festlegen. Für viele Brot- und Brötchenteige kann eine Hydration im Bereich von ungefähr 65–75 % ein geeigneter Ausgangspunkt sein.
Bei 1.000 g Mehl wären dies beispielsweise etwa 650–750 g Wasser. Die genaue Menge hängt jedoch vom gewünschten Gebäck, der Teigführung und der jeweiligen Mehlcharge ab.
Daher sollte ein Teil des Wassers zunächst zurückgehalten und erst während des Knetens nach Bedarf ergänzt werden.
Eignet sich Weizenruchmehl für Schweizer Bürli?
+
Ja. Schweizer Bürli gehören zu den klassischen Einsatzmöglichkeiten von Ruchmehl.
Für besonders aromatische Bürli empfiehlt sich eine längere Teigführung mit wenig Hefe. Eine ausreichende Wasserzugabe, vorsichtige Verarbeitung und kräftiges Ausbacken sorgen dabei für den gewünschten rustikalen Charakter.
Kann ich mit Ruchmehl Sauerteigbrot backen?
+
Ruchmehl lässt sich grundsätzlich auch in Sauerteigbroten einsetzen. Es kann beispielsweise als Hauptmehl eines Weizenbrotes oder als Bestandteil eines Mischbrotes verwendet werden.
Die optimale Menge an Wasser und Sauerteig hängt dabei stark von der konkreten Rezeptur, dem verwendeten Sauerteig und der gewünschten Teigführung ab.
Kann ich mit Ruchmehl auch Kuchen backen?
+
Ja. Ruchmehl eignet sich auch für Kuchen.
Besonders interessant ist es für Backwaren, bei denen ein etwas kräftigerer Mehlcharakter gewünscht wird. Bei sehr feinen und besonders luftigen Kuchen sollte die Rezeptur gegebenenfalls angepasst werden, da Ruchmehl anders verarbeitet wird als sehr helles Kuchenmehl.
Enthält das Ruchmehl Zusätze?
+
Nein. Dieses Weizenruchmehl besteht zu 100 % aus Weizen und enthält keine Zusätze.
Ob traditionelles Ruchbrot, knusprige Schweizer Bürli, rustikale Brötchen oder herzhafte Backwaren: Weizenruchmehl verbindet vielseitige Einsatzmöglichkeiten mit den erhaltenen Bestandteilen der äußeren Kornschichten. Mit 14,7 g Eiweiß je 100 g ist es eine interessante Wahl für alle, die beim Backen bewusst über klassisches helles Weizenmehl hinausgehen und kräftigere, traditionelle Gebäcke herstellen möchten.
| Gewicht | n. v. |
|---|---|
| Menge | 2,5kg, 5kg |
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