Roggenvollkornmehl

Das Roggenvollkornmehl besteht aus dem ganzen Roggenkorn. Das Roggenvollkornmehl eignet sich besonders für rustikale und herzhafte (Vollkorn-)Brote.

Roggenvollkornbrot

Sauerteig Vorteig

– 150 g Wasser ca. 35 Grad warm

– 150 g Roggenvollkornmehl

– 30 g Sauerteig (alternativ 5 g Frischhefe)

Hauptteig

– Sauerteig Vorteig

– 350 g Wasser 35-40 Grad warm

– 450 g Roggenvollkornmehl

– 12 g Salz 

Sauerteig Vorteig

– Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach das Mehl dazugeben und alles gut verkneten.

– Anschließend den Vorteig zudecken und für 10-14 Std. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen. Der Teig wird sich in der Zwischenzeit etwa verdoppeln.

Hauptteig

– Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und ca. 5 Min. mischen.

– Danach den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen und abgedeckt für 60-90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Formen

– Nach der Gärzeit den Teig auf eine mit Roggenvollkornmehl bestaubte Arbeitsfläche geben und das Mehl leicht einkneten.

– Danach den Teig leicht oval formen bzw. drücken.

– Anschließend den geformten Teig auf ein Backpapier legen und großzügig mit Roggenvollkornmehl stauben. Das überschüssige Mehl mit einem Pinsel vom Backpapier wegwischen.

– Den Teigling so lange bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich auf der Oberfläche kleine feine Risse bilden. Dies kann 30-60 Min. dauern.

– In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Brotbackstein und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Ofenhälfte auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

– Nach der Gärzeit den Teigling mit dem Backpapier auf eine Brotschaufel und von da direkt auf den heißen Backstein im Ofen schieben.

– In die oberste Rille des Backofens ein leeres Blech umgekehrt einschieben und in die feuerfeste Schüssel zirka 100 bis 200 ml Wasser für den Dampf gießen.

– Die Ofentür schließen und das Brot für etwa 15-20 Min. backen.

– Nach 15-20 Min. die Schüssel mit dem Wasser, das Backpapier und das obere Backblech aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 25-30 Min. knusprig ausbacken.

– Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

– Unser Tipp: Roggenbrote schmecken am besten, wenn Du sie mind. 12 Std. auskühlen bzw. durchziehen lässt.

Viel Freude beim Backen!