Das Roggenvollkornmehl besteht aus dem ganzen Roggenkorn. Das Roggenvollkornmehl eignet sich besonders für rustikale und herzhafte (Vollkorn-)Brote.
Roggenvollkornbrot
Sauerteig Vorteig
– 150 g Wasser ca. 35 Grad warm
– 150 g Roggenvollkornmehl
– 30 g Sauerteig (alternativ 5 g Frischhefe)
Hauptteig
– Sauerteig Vorteig
– 350 g Wasser 35-40 Grad warm
– 450 g Roggenvollkornmehl
– 12 g Salz
Sauerteig Vorteig
– Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach das Mehl dazugeben und alles gut verkneten.
– Anschließend den Vorteig zudecken und für 10-14 Std. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen. Der Teig wird sich in der Zwischenzeit etwa verdoppeln.
Hauptteig
– Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und ca. 5 Min. mischen.
– Danach den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen und abgedeckt für 60-90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Formen
– Nach der Gärzeit den Teig auf eine mit Roggenvollkornmehl bestaubte Arbeitsfläche geben und das Mehl leicht einkneten.
– Danach den Teig leicht oval formen bzw. drücken.
– Anschließend den geformten Teig auf ein Backpapier legen und großzügig mit Roggenvollkornmehl stauben. Das überschüssige Mehl mit einem Pinsel vom Backpapier wegwischen.
– Den Teigling so lange bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich auf der Oberfläche kleine feine Risse bilden. Dies kann 30-60 Min. dauern.
– In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Brotbackstein und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Ofenhälfte auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Backen
– Nach der Gärzeit den Teigling mit dem Backpapier auf eine Brotschaufel und von da direkt auf den heißen Backstein im Ofen schieben.
– In die oberste Rille des Backofens ein leeres Blech umgekehrt einschieben und in die feuerfeste Schüssel zirka 100 bis 200 ml Wasser für den Dampf gießen.
– Die Ofentür schließen und das Brot für etwa 15-20 Min. backen.
– Nach 15-20 Min. die Schüssel mit dem Wasser, das Backpapier und das obere Backblech aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 25-30 Min. knusprig ausbacken.
– Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
– Unser Tipp: Roggenbrote schmecken am besten, wenn Du sie mind. 12 Std. auskühlen bzw. durchziehen lässt.
Viel Freude beim Backen!
