Das Roggenmehl Type 1370 eignet sich besonders für herzhafte Roggen- und Roggenmischbrote und zur Herstellung von Sauerteig.
Sauerteig
Mit einem eigenen Sauerteig bekommt man ein leckeres und länger haltbares Brot, das einen ganz individuellen Geschmack hat. Für den eigenen Sauerteig benötigt man nur zwei Zutaten: Roggenmehl und Wasser und ein paar Tage Zeit. Wenn das gelingt und der Sauerteig anschließend gepflegt und regelmäßig „gefüttert“ wird, kann man ihn immer wieder aktivieren und verwenden.
Die Säure im Sauerteig setzt sich aus Essig- und Milchsäure zusammen. Die Milchsäure ist für die Brotstabilität zuständig und die Essigsäure gibt den säuerlichen Geschmack. Das Säureverhältnis kann man durch die Temperatur beeinflussen. Bei niedrigeren Temperaturen entsteht mehr Essigsäure und man erhält ein kräftig-säuerliches Brot. Bei höheren Temperaturen (28 bis 31 Grad) entsteht mehr Milchsäure für ein mildes Brot mit höherer Triebstärke.
- Schritt/Tag
50 Gramm Roggenmehl Type 1370
50 Gramm Wasser ca. 40 Grad, bis zu 60g
- Schritt/Tag
50 Gramm Roggenmehl Type 1370
50 Gramm Wasser ca. 40 Grad, bis zu 60g
100 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 1. Schritt
- Schritt/Tag
50 Gramm Roggenmehl Type 1370
50 Gramm Wasser ca. 40 Grad, bis zu 60g
50 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 2. Schritt
- Schritt/Tag
50 Gramm Roggenmehl Type 1370
50 Gramm Wasser ca. 40 Grad, bis zu 60g
10 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 3. Schritt
Verwendung und Backen
Man nimmt einfach die benötigte Menge (laut entsprechendem Rezept) und setzt damit den Sauerteig an. Das übrige Anstellgut sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden. Den Deckel dabei nicht komplett dicht verschließen, da der Sauerteig Luft zum atmen benötigt. Ein kleines Loch im Deckel reicht zum Atmen und trocknet dabei nicht aus. Alternativ kann man auch Weckglas mit Glasdeckel (ohne Gummiring) verwenden.
Lagerung und Fütterung
Der Rest Sauerteig-Anstellgut wird in einem kleinen Glas mit aufgelegtem Deckel im Kühlschrank gelagert und muss immer wieder “gefüttert” bzw. “aufgefrischt” werden. Dafür nimmt man alle ca. 7-10 Tage 10 Gramm des Sauerteigansatzes aus dem Kühlschrank (der Rest kann weg) und mischt diesen in einem sauberen frischen Glas wieder mit 50g Mehl und 50g Wasser. Diese Mischung wieder 6-12h reifen lassen, wie im 4. Schritt. Dann entnimmt man z.B. 75g Ansatz für sein Brot, lagert den Rest wieder im Kühlschrank. Und macht immer so weiter.
Man kann den Sauerteig auch einfrieren oder trockenen und dann mahlen und bei Bedarf wieder reaktivieren.
Wichtig
Sollte das Anstellgut muffig oder schlecht riechen, die Farbe verändern oder gar schimmeln, dann muss der Sauerteig entsorgt werden und darf nicht mehr verwendet werden. Daher ist es wichtig ausschließlich saubere Gefäße und Backzubehör zu verwenden.
Unser Tipp
Während der Zubereitung sollte die Temperatur bei 25 bis 30 Grad liegen. Um das zu erreichen, stellt man den abgedeckten Sauerteig in einen Ofen bei angeschaltetem Ofenlicht. Damit die Luft zirkulieren kann, steckt man einen Kochlöffel zwischen Ofen und Ofentüre.
Wir empfehlen Roggenmehl und einer hohen Mehltype (z.B. 1370). Weizenmehl und niedriger Mehltypen benötigen mehr Aufmerksamkeit, da sie schneller kippen können.
Bei niedrigeren Temperaturen kann es auch bis zu zwei Wochen dauern, bis man einen perfekten Sauerteig erhält.
Bei einem noch „jungen“ Sauerteig empfiehlt es sich, anfangs noch etwas Hefe in den Brotteig zu geben. Mit der Zeit wird der Sauerteig immer aromatischer und triebstärker und kann ohne Hefe verwendet werden.
Viel Spaß beim Backen!
