Der Roggenschrot eignet sich für Schrotbrote und als Zugabe für besonders herzhafte Brote.
Schwarzbrot mit Trockensauerteig
Das Besondere an diesem Rezept sind der Roggenschrot und der Rübensirup. Durch die Zugabe von Zuckerrübensirup im Brotteig erhält man eine schöne Krume, eine deutliche Geschmacksverbesserung sowie eine bessere Frischhaltung. Der Trockensauerteig ist not-wendig, um das Brot mit hohem Roggenanteil überhaupt backfähig zu machen. Roggen enthält weit weniger Gluten als Weizen und Dinkel und die enthaltenden Enzyme bauen die Stärke und Klebereiweiß ab. Der Sauerteig verhindert den Abbau von Stärke und Gluten und sorgt dafür, dass der Teig aufgehen kann.
Kochstück:
300g Roggenschrot
400g Wasser kochend
25g Salz
Hauptteig:
500g Roggenvollkornmehl
200g Dinkelvollkornmehl
60g Rübensirup
400g Wasser
725g Kochstück
Später dazugeben:
20g Hefe
45g getrockneter Roggenvollkornsauerteig
Ca. 50-100g Wasser nach Bedarf
Roggenschrot oder Flocken/Saaten
Kochstück:
Den Roggenschrot mit dem Salz vermischen, mich kochendem Wasser übergießen und über Nacht quellen lassen.
Hauptteig:
Das Mehl, Sirup, Wasser und Kochstück ankneten und 2 Stunden quellen lassen. Dann den Rest der Zutaten dazugeben und 4 bis 5 Minuten zu einem homogenen Teig vermischen.
Den Teig nun abgedeckt ca. 45 Minuten gehen lassen. Danach zu 2 Broten abwiegen und mit nassen Händen rund formen. Dann nach Belieben in Flocken oder Saaten wälzen und in die Kastenform geben. Die Brote nun ca. 70 Minuten ruhen lassen. Nach der Teigruhe in den Ofen geben und backen.
Backen:
Bei 250 Grad einschließen und nach 10 Minuten auf 200 Grad reduzieren. Gesamtbackzeit 60 bis 65 Minuten.
Viel Spaß beim Backen!
