Weizenmehl Type 812
Für aromatische Weizenbrote, rustikale Brötchen und selbst gemachte Bagels – mit kräftigem Weizengeschmack und einer angenehm hellen, leicht beigefarbenen Krume.
• Für rustikale Weizenbrote, Mischbrote und Bagels
• Auch für herzhafte Brötchen und pikante Hefeteige
Weizenmehl Type 812 – mehr Geschmack für Brot, Brötchen und Bagels
Ein frisch gebackenes Weizenbrot mit kräftiger Kruste, lockerer Krume und einem angenehm herzhaften Geschmack braucht nicht unbedingt dunkles Mehl. Weizenmehl Type 812 eignet sich besonders für Brote, die aromatischer als klassisches Weißbrot sein sollen, dabei aber ihren milden Weizencharakter behalten. Auch rustikale Brötchen und selbst gemachte Bagels lassen sich mit dieser Mehltype hervorragend zubereiten.
Die Type 812 liegt zwischen den bekannten Weizenmehlen Type 550 und Type 1050. Sie enthält mehr mineralstoffreiche Bestandteile aus den Randschichten des Weizenkorns als Type 550. Das zeigt sich beim Backen vor allem durch einen kräftigeren Geschmack und eine etwas dunklere Krumenfarbe. Gegenüber Type 1050 bleiben die Gebäcke in der Regel heller und milder.
Besonders gut kommt der Charakter dieses Mehls bei Broten und Brötchen mit längerer Teigruhe zur Geltung. Ein Hefe-Vorteig oder eine langsame Teigführung gibt dem Teig Zeit, weitere Aromen zu entwickeln. Bei Bagels sorgt dagegen die Kombination aus einem gut gekneteten, eher festen Hefeteig und einem kurzen Wasserbad vor dem Backen für die typische bissfeste Krume und eine leicht glänzende Kruste.
✓ Weizenmischbrote mit Roggenmehl für einen herzhaften Brotgeschmack
✓ Hausgemachte Bagels mit bissfester Krume und goldbrauner Oberfläche
✓ Bauernbrötchen mit kräftigerem Aroma als klassische helle Weizenbrötchen
Was zeichnet Weizenmehl Type 812 aus? ▼
- Kräftigerer Weizengeschmack: Durch den höheren Anteil an Kornrandschichten schmecken Backwaren aus Type 812 herzhafter als solche aus sehr hellem Weizenmehl.
- Angenehm helle Brotkrume: Trotz seines kräftigeren Charakters entstehen keine typisch dunklen Vollkornbrote. Die Krume bleibt vergleichsweise hell und erhält einen leicht beigefarbenen Ton.
- Höherer Mineralstoffgehalt als Type 550: Die höhere Typenzahl steht für einen höheren Mineralstoffgehalt. Type 812 bildet damit einen geschmacklichen Mittelweg zwischen hellem Weizenbrot und kräftigeren Brotsorten.
- Für reine Weizenbrote und Mehlmischungen: Das Mehl kann die alleinige Mehlbasis eines Weizenbrotes bilden oder mit Roggenmehl und anderen Weizenmehltypen kombiniert werden.
- Auch für herzhafte Hefeteige: Neben Brot und Brötchen eignet sich die Mehltype für Bagels, Fladenbrote und pikante Gebäcke, bei denen ein etwas kräftigerer Teiggeschmack erwünscht ist.
Wofür kann ich Weizenmehl Type 812 verwenden? ▼
Weizenmehl Type 812 ist besonders beim Brotbacken interessant. Es bringt mehr Geschmack in den Teig, ohne dass das Gebäck so dunkel und kräftig ausfällt wie bei höheren Mehltypen. Auch für herzhafte Hefeteige bietet es zahlreiche Verwendungsmöglichkeiten.
Weizenbrot und Halbweißbrot
Für ein aromatisches Alltagsbrot kann Type 812 vollständig verwendet werden. Eine längere Teigruhe fördert die Aromaentwicklung, während eine kräftige Anfangshitze beim Backen eine gut gebräunte Kruste unterstützt. Die Krume bleibt dabei heller als bei einem vergleichbaren Brot aus Weizenmehl Type 1050.
Weizen-Roggen-Mischbrot
In Kombination mit Roggenmehl entstehen herzhafte Mischbrote. Beispielsweise lassen sich 70 % Weizenmehl Type 812 mit 30 % Roggenmehl kombinieren. Bei einem höheren Roggenanteil muss die Teigführung entsprechend angepasst werden.
Hausgemachte Bagels
Für Bagels wird ein vergleichsweise fester, elastischer Hefeteig benötigt. Weizenmehl Type 812 bringt einen etwas kräftigeren Geschmack mit als helles Type-550-Mehl. Das kurze Pochieren vor dem Backen verleiht den Bagels ihre typische Kruste und die angenehm bissfeste Konsistenz.
Rustikale Brötchen
Für Bauernbrötchen oder längliche Weizenbrötchen sorgt Type 812 für einen ausgeprägteren Brotgeschmack. Auch eine Mischung mit Weizenmehl Type 550 ist möglich, wenn die Brötchen etwas heller und milder ausfallen sollen.
Zwiebelbrot
Geröstete Zwiebeln passen gut zum herzhaften Charakter des Mehls. Sie sollten vor dem Einarbeiten abgekühlt sein. So lassen sie sich gleichmäßiger im Teig verteilen.
Kartoffelbrot
Gekochte, abgekühlte Kartoffeln können einem Weizenteig eine besonders weiche, saftige Krume verleihen. Da Kartoffeln bereits Feuchtigkeit mitbringen, sollte die zusätzliche Wassermenge angepasst werden.
Flammkuchen
Für Flammkuchen lässt sich Type 812 zu einem dünnen, herzhaften Boden verarbeiten. Der Teig erhält mehr Eigengeschmack als mit sehr hellem Haushaltsmehl. Entscheidend für einen knusprigen Boden ist, ihn dünn auszurollen und heiß zu backen.
Zwiebelkuchen
Auch für einen herzhaften Zwiebelkuchen mit Hefeboden ist diese Mehltype geeignet. Der etwas kräftigere Weizengeschmack ergänzt den würzigen Belag aus Zwiebeln und weiteren herzhaften Zutaten.
Weizenmehl Type 812 lässt sich in vielen Brotrezepten anstelle von Type 550 oder 1050 verwenden. Da sich die Wasseraufnahme unterscheiden kann, empfiehlt es sich, beim ersten Versuch einen kleinen Teil der Flüssigkeit zurückzuhalten und die Teigkonsistenz während des Knetens zu beurteilen.
Zutaten & Allergene ▼
Zutaten
WEIZENMEHL Type 812
Allergen
Enthält WEIZEN (glutenhaltiges Getreide).
Weizenmehl enthält von Natur aus Gluten und ist daher nicht für eine glutenfreie Ernährung geeignet.
Nährwertangaben je 100 g ▼
Durchschnittliche Nährwerte je 100 g
| Nährwert | je 100 g |
|---|---|
| Energie | 1467 kJ / 346 kcal |
| Fett | 1,1 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 0,2 g |
| Kohlenhydrate | 69,5 g |
| davon Zucker | 1,4 g |
| Ballaststoffe | 4,4 g |
| Eiweiß | 12,3 g |
| Salz | 0,0025 g |
Anwendung & Backtipps ▼
Wie viel Wasser benötigt Weizenmehl Type 812?
Die richtige Wassermenge hängt vor allem davon ab, welches Gebäck entstehen soll. Für einen klassischen Weizenbrotteig sind etwa 310–340 g Wasser auf 500 g Mehl ein sinnvoller Ausgangspunkt.
Beginne am besten mit der kleineren Wassermenge und halte zunächst etwas Wasser zurück. Während des Knetens lässt sich beurteilen, ob der Teig weiteres Wasser aufnehmen kann.
Ein gut entwickelter Weizenteig sollte elastisch sein und sich dehnen lassen, ohne sofort zu reißen. Eine leicht klebrige Oberfläche ist normal. Der Teig sollte jedoch nicht unkontrolliert auseinanderlaufen.
Für Bagels wird dagegen ein festerer Teig verwendet. In unserem Rezept beträgt die Wassermenge 60 % des Mehlgewichts. Dadurch lässt sich der Teig gut rundwirken und behält beim Formen leichter seine charakteristische Ringform.
Warum eine kurze Teigruhe vor dem Kneten hilfreich ist
Gerade beim Brotbacken lohnt es sich, Mehl und Wasser zunächst nur grob zu vermischen und den Teig etwa 20 Minuten abgedeckt ruhen zu lassen.
In dieser Zeit kann das Mehl Wasser aufnehmen. Anschließend lässt sich der Teig häufig leichter kneten und entwickelt schneller eine gleichmäßige Struktur.
Bei dieser Vorgehensweise werden Hefe und Salz erst nach der Ruhephase eingearbeitet.
Die zusätzliche Teigruhe ist nicht zwingend erforderlich, kann aber besonders bei handgekneteten Brotteigen die Arbeit erleichtern.
Wie lange sollte der Teig geknetet werden?
Beim Kneten entwickelt sich das Klebergerüst des Weizenteiges. Es sorgt dafür, dass der Teig elastisch wird und die während der Gärung entstehenden Gase halten kann.
Bei einem klassischen Weizenbrotteig kann die Knetzeit mit einer Küchenmaschine ungefähr acht bis zehn Minuten betragen. Entscheidend ist jedoch nicht allein die Zeit, sondern der Zustand des Teiges.
Am Ende sollte er eine zunehmend glatte Oberfläche besitzen und sich elastisch anfühlen. Ein kleines Stück Teig lässt sich vorsichtig auseinanderziehen, ohne sofort zu reißen.
Bei Bagels ist eine gründliche Teigentwicklung besonders wichtig. Der feste Teig benötigt ausreichend Knetarbeit, damit er sich später gleichmäßig formen lässt und beim Pochieren stabil bleibt.
Längere Teigführung für mehr Brotaroma
Für ein aromatisches Weizenbrot muss nicht viel Hefe verwendet werden. Oft lohnt es sich, stattdessen mehr Zeit einzuplanen.
Ein Hefe-Vorteig aus einem Teil des Mehls, Wasser und wenig Hefe kann mehrere Stunden reifen, bevor der Hauptteig hergestellt wird.
Während dieser Zeit entstehen Gärungsprodukte, die zum späteren Brotaroma beitragen.
Auch eine kalte Teigführung über Nacht ist möglich. Dabei wird die Hefemenge reduziert und der Teig im Kühlschrank gelagert.
Eine langsamere Teigführung ist besonders bei rustikalen Weizenbroten und Brötchen interessant, wenn ein ausgeprägterer Geschmack gewünscht ist.
Den richtigen Zeitpunkt zum Backen erkennen
Nach dem Formen muss Brot nochmals aufgehen. Diese letzte Ruhephase wird Stückgare genannt.
Ist der Teig noch zu wenig gereift, kann das Brot im Ofen unkontrolliert aufreißen. Bei zu langer Gare verliert der Teig dagegen an Spannung und kann beim Backen breitlaufen.
Eine einfache Kontrolle ist die Fingerprobe: Drücke mit einem leicht bemehlten Finger vorsichtig in den Teig.
Federt die Vertiefung sofort vollständig zurück, benötigt der Teig meist noch etwas Zeit. Kommt sie langsam und nur teilweise zurück, ist häufig ein guter Zeitpunkt zum Backen erreicht.
Kräftige Kruste und saftige Krume
Für ein rustikales Weizenbrot empfiehlt sich eine hohe Anfangstemperatur von ungefähr 230–250 °C.
Nach den ersten 10–15 Minuten wird die Temperatur häufig auf 200–210 °C reduziert, damit das Brot vollständig durchbacken kann, ohne außen zu dunkel zu werden.
Etwas Dampf zu Beginn des Backens hält die Teigoberfläche zunächst geschmeidig und unterstützt den Ofentrieb. Nach der Anfangsphase sollte der Dampf entweichen können, damit sich eine kräftige Kruste entwickelt.
Bagels werden dagegen vor dem Backen kurz in heißem Wasser pochiert. Durch dieses Wasserbad beginnt die Stärke an der Teigoberfläche bereits zu verkleistern. Das trägt zur typischen, etwas festeren Bagelkruste bei.
Rezept: Hausgemachte Bagels mit Weizenmehl Type 812 ▼
Außen goldbraun, innen angenehm bissfest: Selbst gemachte Bagels schmecken frisch gebacken, leicht getoastet oder herzhaft belegt. Ihr Geheimnis liegt nicht nur im Mehl, sondern auch in der besonderen Zubereitung. Anders als gewöhnliche Brötchen werden Bagels vor dem Backen kurz in heißem Wasser pochiert.
In den USA wird für Bagels häufig sogenanntes „Bread Flour“ verwendet, ein proteinreiches Weizenmehl. Unser Weizenmehl Type 812 enthält 12,3 g Eiweiß je 100 g und bringt gegenüber helleren deutschen Mehltypen einen kräftigeren Weizengeschmack mit. Zusammen mit dem festen Teig und dem Wasserbad entstehen aromatische Bagels mit ihrer charakteristischen Konsistenz.
Zutaten
Für den Bagelteig
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Weizenmehl Type 812 | 700 g |
| Wasser | 420 g |
| Rübensirup oder Honig | 14 g |
| Trockenhefe | 7 g |
| Salz | 14 g |
| Backmalz, nicht enzymaktiv | 7 g |
Für das Wasserbad
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Wasser | 2 Liter |
| Rübensirup oder Honig | 1,5 EL |
| Natron | 1 EL |
| Salz | 1 TL |
Für die Oberfläche
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Ei | 1 Stück |
| Wasser | 1 EL |
| Sesam, Mohn oder andere Saaten | nach Belieben |
Zubereitung
1. Hefeteig vorbereiten
Zuerst die Trockenhefe zusammen mit dem Rübensirup oder Honig im Wasser auflösen und einige Minuten ruhen lassen.
Währenddessen das Weizenmehl Type 812 mit dem Salz und dem Backmalz in einer großen Rührschüssel vermischen.
Anschließend die Hefemischung hinzufügen und alle Zutaten ungefähr zehn Minuten kneten, bis ein homogener, glatter und dehnbarer Teig entstanden ist.
Bagelteig ist etwas fester als ein gewöhnlicher Brötchenteig. Er sollte sich gut formen lassen und eine elastische Oberfläche besitzen.
Die Teigtemperatur sollte nach dem Kneten bei ungefähr 25 °C liegen.
2. Den Teig ruhen lassen
Den Teig zu einer Kugel formen und in eine leicht geölte Schüssel geben.
Die Schüssel abdecken und den Teig ungefähr vier Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Während dieser Zeit den Teig alle 30–60 Minuten dehnen und falten.
Dazu den Teig vorsichtig an einer Seite hochziehen und zur Mitte legen. Anschließend die übrigen Seiten auf dieselbe Weise falten.
Das Dehnen und Falten unterstützt die Entwicklung und Stabilisierung des Teiggerüsts.
Der Teig sollte während der Ruhezeit sichtbar an Volumen gewinnen. Wie schnell er aufgeht, hängt unter anderem von der Raumtemperatur ab. Bei sehr warmer Umgebung kann die benötigte Gehzeit kürzer ausfallen.
3. Teiglinge portionieren und rundwirken
Den gegangenen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen.
Für neun große Bagels etwa 130 g schwere Teigstücke abstechen. Alternativ können zehn etwas kleinere Bagels geformt werden.
Die Teigstücke mit den Rändern nach innen falten und anschließend mit der Nahtstelle nach unten auf die Arbeitsfläche legen.
Mit der hohlen Hand rundwirken, bis gleichmäßige Teigkugeln mit einer leicht gespannten Oberfläche entstanden sind.
Die Teiglinge einige Minuten abgedeckt entspannen lassen.
4. Die typische Bagelform herstellen
Mit dem Stiel eines Kochlöffels oder mit den Fingern ein Loch in die Mitte jeder Teigkugel drücken.
Die Öffnung anschließend vorsichtig vergrößern, bis sie einige Zentimeter Durchmesser hat.
Dabei den Teig möglichst gleichmäßig dehnen, damit keine besonders dünnen oder eingerissenen Stellen entstehen.
Die Öffnung darf ruhig etwas größer sein, da sie während der weiteren Teigruhe und beim Backen wieder kleiner wird.
5. Bagels nochmals ruhen lassen
Die geformten Bagels auf eine leicht bemehlte Unterlage legen und abdecken.
Weitere 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Währenddessen das Wasserbad vorbereiten und den Backofen rechtzeitig auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
6. Das Wasserbad vorbereiten
Etwa zwei Liter Wasser in einem ausreichend großen Topf erhitzen.
Rübensirup oder Honig, Natron und Salz hinzufügen und vorsichtig verrühren.
Das Wasser sollte leicht simmern, aber nicht stark sprudelnd kochen.
Durch das kurze Pochieren beginnt die Stärke an der Teigoberfläche zu verkleistern. Dadurch erhalten die Bagels beim anschließenden Backen ihre typische, etwas festere Kruste.
7. Bagels pochieren
Jeweils zwei bis drei Teiglinge vorsichtig in das heiße Wasser geben.
Die Bagels zunächst 30–60 Sekunden auf einer Seite pochieren.
Anschließend mit einem Schaumlöffel vorsichtig wenden und weitere 30–60 Sekunden auf der anderen Seite pochieren.
Die Bagels aus dem Wasser nehmen, kurz abtropfen lassen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.
Dabei möglichst vorsichtig arbeiten, damit die Teiglinge ihre Form behalten.
8. Mit Ei bestreichen und bestreuen
Das Ei mit einem Esslöffel Wasser verquirlen.
Die pochierten Bagels gleichmäßig mit der Eimischung bestreichen.
Anschließend nach Wunsch mit Sesam, Mohn, anderen Saaten oder Flocken bestreuen.
Durch die Eimischung erhalten die Bagels beim Backen eine schöne goldbraune Farbe. Gleichzeitig haften die Saaten besser an der Oberfläche.
9. Bagels goldbraun backen
Das Backblech auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens schieben.
Die Bagels bei 220 °C Ober-/Unterhitze ungefähr 20 Minuten backen.
Sie sind fertig, wenn sie eine gleichmäßig goldbraune Oberfläche entwickelt haben.
Je nach Backofen kann die tatsächliche Backzeit etwas abweichen.
10. Auskühlen lassen und genießen
Die fertig gebackenen Bagels aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Am besten schmecken sie frisch gebacken oder leicht getoastet.
Ob klassisch mit Frischkäse, herzhaft mit Käse oder Schinken oder mit Räucherlachs und frischen Kräutern – selbst gemachte Bagels lassen sich ganz nach Geschmack belegen.
Viel Spaß beim Backen!
Zusätzliche Tipps für besonders gute Bagels ▼
Bagelteig sollte fester sein als ein gewöhnlicher Brötchenteig. Mit 420 g Wasser auf 700 g Mehl besitzt dieses Rezept einen Wasseranteil von 60 %. Dadurch lassen sich die Teiglinge gut rundwirken und behalten beim Formen leichter ihre typische Ringform.
Beim Aufgehen und Backen wird die Öffnung in der Mitte wieder kleiner. Deshalb sollte sie beim Formen einige Zentimeter Durchmesser haben. Ist das Loch zu klein, kann es sich beim Backen fast vollständig schließen.
Bei warmen Raumtemperaturen kann der Teig schneller aufgehen als vorgesehen. Wird er sehr weich, klebrig oder verliert deutlich an Spannung, ist möglicherweise bereits eine Übergare eingetreten. Deshalb sollte die tatsächliche Teigentwicklung berücksichtigt werden.
Die Dauer des Wasserbades beeinflusst die Beschaffenheit der Bagelkruste. Bei einer längeren Pochierzeit wird die Oberfläche stärker vorverkleistert. Für dieses Rezept sind 30–60 Sekunden pro Seite vorgesehen.
Vollständig ausgekühlte Bagels lassen sich gut einfrieren. Besonders praktisch ist es, sie vorher waagerecht aufzuschneiden. So können die Hälften später direkt im Toaster aufgebacken werden.
Aufbewahrung ▼
Weizenmehl Type 812 sollte kühl, trocken und lichtgeschützt aufbewahrt werden. Nach dem Öffnen ist ein sauberer, gut verschließbarer und lebensmittelechter Vorratsbehälter empfehlenswert. Er schützt das Mehl vor Feuchtigkeit, Fremdgerüchen und Vorratsschädlingen.
Der Lagerplatz sollte möglichst gleichmäßige Temperaturen aufweisen und nicht direkt neben einer Wärmequelle liegen. Beachte das auf der Verpackung angegebene Mindesthaltbarkeitsdatum.
Häufige Fragen zu Weizenmehl Type 812 ▼
Was ist der Unterschied zwischen Weizenmehl Type 812 und Type 550?+
Weizenmehl Type 812 enthält mehr Mineralstoffe und mehr Bestandteile der Kornrandschichten als Type 550. Dadurch entstehen in der Regel etwas dunklere Backwaren mit kräftigerem Geschmack. Besonders beim Brotbacken macht sich dieser Unterschied bemerkbar.
Kann ich Weizenmehl Type 812 statt Type 1050 verwenden?+
Ja, bei vielen Brotrezepten ist das möglich. Mit Type 812 wird das Brot üblicherweise etwas heller und milder. Da die Wasseraufnahme unterschiedlich ausfallen kann, solltest du beim ersten Versuch einen Teil der Flüssigkeit zurückhalten und die Teigkonsistenz prüfen.
Ist Weizenmehl Type 812 ein Vollkornmehl?+
Nein. Bei Vollkornmehl werden sämtliche Bestandteile des gereinigten Getreidekorns einschließlich des Keimlings verwendet. Type 812 ist ein typisiertes Weizenmehl, das mehr mineralstoffreiche Kornbestandteile als helle Typenmehle enthält, aber kein Vollkornmehl ist.
Kann ich mit Weizenmehl Type 812 Brot ohne Sauerteig backen?+
Ja. Reine Weizenbrote aus Type 812 lassen sich gut mit Hefe herstellen. Ein Vorteig oder eine längere Teigführung kann zusätzlich für mehr Aroma sorgen. Sauerteig ist für ein Weizenbrot aus dieser Mehltype nicht zwingend erforderlich.
Eignet sich Weizenmehl Type 812 für Bagels?+
Ja. Weizenmehl Type 812 eignet sich für herzhafte Bagels mit kräftigerem Weizengeschmack. Entscheidend für die typische Bagelkonsistenz sind außerdem ein gut entwickelter, eher fester Hefeteig und das kurze Pochieren vor dem Backen.
Kann ich Weizenmehl Type 812 zum Kuchenbacken verwenden?+
Für herzhafte Kuchen wie Zwiebelkuchen passt Type 812 gut. Bei feinen Rührkuchen, Biskuit oder besonders zartem Gebäck sind hellere Weizenmehle wie Type 405 meist besser geeignet, da der kräftigere Charakter von Type 812 dort weniger erwünscht ist.
Warum wird mein Brot aus Weizenmehl Type 812 zu fest?+
Ein fester Brotlaib kann verschiedene Ursachen haben. Häufig ist der Teig zu trocken, wurde nicht ausreichend entwickelt oder hatte zu wenig Zeit zum Aufgehen. Prüfe zunächst die Teigkonsistenz und die Gare. Eine etwas höhere Wassermenge oder eine längere Teigruhe kann beim nächsten Backversuch helfen.
| Gewicht | n. v. |
|---|---|
| Menge | 10kg, 1kg, 2,5kg, 25kg, 5kg |
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