Gelbweizenmehl – Ur-Weizen

Gelbweizen Semmeln mit Flakes

Leckere Müsli-Semmeln mit Gelbweizenmehl: Der Gelbweizen ist eine sehr alte Weizensorte deren Mehlkörper durch den höheren Gehalt an Carotinoiden eine gelbliche Farbe hat. Das Gelbweizenmehl hat relativ gute Backeigenschaften, der Teig ist dabei aber dehnbarer und weniger steif. Besonders helle Backware wie Brötchen, Baguette, Zöpfe und Hefeteige erhalten durch das Gelbweizenmehl eine schöne gelbe Farbe.

 Zutaten:

🟢 Quellstück

🔹 40 g Dinkelflakes

🔹 40 g gepuffter Amaranth

🔹 40 g 5-Korn Flocken

🔹 140 g Vollmilch

🟢 Sauerteig-Vorteig

🔹 100 g warmes Wasser

🔹 20 g Sauerteig (oder eine erbsengroßes Stück Frischhefe)

🔹 100 g Gelbweizenmehl

🟢 Hauptteig

🔹 Quellstück

🔹 Sauerteig-Vorteig

🔹 200 g Gelbweizenmehl

🔹 200 g Weizenmehl Type 550

🔹 20 g Olivenöl

🔹 5 g Frischhefe

🔹 10 g Salz

🔹 220 g Wasser

Zubereitung:

Zuerst am Vortag das Quellstück und den Sauerteig-Vorteig zubereiten. Dazu werden alle Zutaten miteinander vermischt und anschließend das Quellstück im Kühlschrank lagern und den Vorteig bei Raumtemperatur ruhen lassen. Am nächsten Tag alle Zutaten in eine Schüssel geben und ca. 10 Minuten kneten. Danach den Teig in eine geölte Schüssel geben und 90 Minuten abgedeckt ruhen lassen – dabei alle 30 Minuten mit feuchten Fingern den Teig dehnen und falten. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und ca. 110 g schwere Stücke abstechen. Die Stücke zu einer Kugel formen und nochmal in Mehl drücken und rund wirken. Durch das Mehl bleibt später die Oberfläche leicht geöffnet und die Semmeln erhalten ihr rustikales Aussehen. Nun die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf ein bemehltes Tuch legen und abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.

Den Ofen währenddessen mit einer feuerfesten Schale auf 230 °C vorheizen. Die Semmeln auf ein geöltes Backblech mit dem Verschluss nach oben legen und in den heißen Ofen schieben und ca. 150 ml Wasser in die Schüssel geben. Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und 10 Minuten backen. Den Dampf nun ablassen und weitere 10 bis 15 Minuten knusprig backen.

Viel Freude beim Backen!