Das Baguettemehl ist eine fein abgestimmt Mehlmischung das speziell für Baguettes entwickelt wurde. Für die Mischung wird fein vermahlene Weizenmehl und Hartweizenmehl mit besonders hohem Proteingehalt verwendet. Das besonders hochwertige Gluten sorgt für eine knusprige Kruste und ein grobporige Krume. Der Hartweizen verleiht außerdem dem Baguette das typische, feine Aroma und leichte Gelbfärbung.

Baguettemehl – für knusprige Baguettes mit lockerer, grobporiger Krume

Mit unserem Baguettemehl holst du dir ein Stück französische Backkultur nach Hause. Die fein abgestimmte Mehlmischung eignet sich hervorragend für die Herstellung von Baguettes und anderen hellen, rustikalen Weizengebäcken.

Das Baguettemehl bietet beste Voraussetzungen für einen gut zu verarbeitenden, elastischen Teig und für Baguettes mit einer knusprigen Kruste und einer lockeren, unregelmäßig groben Porung.

Besonders bei einer längeren Teigführung kann sich das Aroma des Mehls hervorragend entwickeln. Wer seinem Teig genügend Zeit gibt und ihn schonend verarbeitet, wird mit aromatischen Baguettes mit schöner Kruste und saftiger Krume belohnt.

Was zeichnet unser Baguettemehl aus?

Unser Baguettemehl eignet sich besonders für alle, die Baguettes mit kräftiger Kruste und luftiger Krume selbst backen möchten.

Die Vorteile auf einen Blick:

• speziell für Baguette und helle Weizengebäcke geeignet
• hoher Eiweißgehalt von 12 g je 100 g
• unterstützt eine elastische und gut formbare Teigstruktur
• ideal für eine lockere und grobporige Krume
• für knusprige, aromatische Krusten
• hervorragend für längere Teigführungen geeignet
• sehr gut mit Vorteigen wie Poolish verwendbar
• für direkte und kalte Teigführungen geeignet
• vielseitig für Baguettes, Ciabatta, Brötchen und rustikale Weizengebäcke einsetzbar

Wofür kann ich das Baguettemehl verwenden?

Auch wenn unser Mehl besonders für Baguettes geeignet ist, lässt es sich vielseitig einsetzen.

Es eignet sich beispielsweise für:

• klassische Baguettes
• französische Baguettes
• rustikale Baguettes
• Baguettebrötchen
• Ciabatta
• Wurzelbrote
• helle Weizenbrötchen
• mediterrane Brote
• rustikale Weizenbrote
• Gebäcke mit langer Teigführung

Wer besonders viel Aroma und eine offenere Porung erreichen möchte, sollte dem Teig ausreichend Zeit geben. Sehr gut eignet sich beispielsweise die Verarbeitung mit einem Poolish-Vorteig.

So gelingt ein gutes Baguette

Bei einem guten Baguette kommt es nicht allein auf das Mehl an. Auch Wassermenge, Knetung, Teigruhe, Formgebung, Gare und Backtemperatur spielen eine wichtige Rolle.

1. Dem Teig genügend Zeit geben

Eine längere Teigführung kann das Aroma deutlich verbessern und unterstützt die Entwicklung einer guten Teigstruktur.

Besonders empfehlenswert ist ein Vorteig wie Poolish. Dieser wird bereits viele Stunden vor dem eigentlichen Hauptteig angesetzt und sorgt für ein besonders aromatisches Ergebnis.

2. Den Teig nicht unnötig stark entgasen

Nach der Teigruhe sollte der Teig möglichst schonend verarbeitet werden.

Während der Fermentation entstehen viele kleine und große Gasblasen im Teig. Werden diese beim Formen vollständig herausgedrückt, geht ein großer Teil der gewünschten lockeren Struktur verloren.

Deshalb gilt: So schonend wie möglich, aber so viel wie nötig formen.

3. Den Backofen gut vorheizen

Baguettes benötigen zu Beginn des Backens viel Hitze.

Ein gut vorgeheizter Backofen unterstützt den kräftigen Ofentrieb und trägt dazu bei, dass sich eine schöne Kruste entwickelt.

4. Dampf sorgt für eine schöne Kruste

Wenn möglich, sollte zu Beginn des Backens etwas Dampf in den Backraum gegeben werden.

Dadurch bleibt die Oberfläche des Teiglings zunächst elastisch. Das Baguette kann sich besser ausdehnen und entwickelt anschließend eine besonders schöne und knusprige Kruste.

Wer keinen Backofen mit Dampffunktion besitzt, kann beispielsweise mit einer geeigneten hitzebeständigen Schale arbeiten.

Achtung: Beim Umgang mit heißem Wasser und Wasserdampf immer vorsichtig arbeiten.

5. Baguettes richtig einschneiden

Die typischen Einschnitte sind nicht nur dekorativ.

Sie sorgen dafür, dass sich das Baguette beim Backen gezielt ausdehnen kann.

Verwende dafür am besten ein sehr scharfes Messer oder eine Bäckerklinge und setze mehrere längliche, leicht schräge Schnitte entlang des Baguettes.

Rezept: Französisches Baguette mit Poolish

Ein aromatisches Baguette braucht nicht viele Zutaten – vor allem braucht es Zeit.

Mit einem Poolish-Vorteig entwickelt der Teig ein besonders feines Aroma und lässt sich zu herrlich knusprigen Baguettes verarbeiten.

Das Rezept ergibt etwa 3 große Baguettes.

Zutaten für den Poolish

Zutaten für den Hauptteig

Optional wird etwas Hartweizengrieß zum Bestreuen oder Wälzen der Baguettes benötigt.

Zubereitung

1. Poolish vorbereiten

225 g Baguettemehl, 285 g Wasser und 2 g Frischhefe mit einem Schneebesen oder Löffel gründlich miteinander verrühren.

Der Vorteig muss nicht geknetet werden. Es genügt, wenn keine trockenen Mehlstellen mehr vorhanden sind.

Anschließend den Poolish abdecken und bei Raumtemperatur etwa 18 Stunden reifen lassen.

Nach der Reifezeit sollte der Vorteig deutlich Aktivität zeigen und von vielen kleinen Bläschen durchzogen sein.

2. Hauptteig kneten

Den gesamten Poolish zusammen mit

• 525 g Baguettemehl
• 220 g Wasser
• 15 g Backmalz
• 6 g Frischhefe

in eine Knetschüssel geben.

Den Teig zunächst ungefähr 6 Minuten auf langsamer Stufe kneten.

Anschließend weitere 7 Minuten auf schnellerer Stufe kneten.

Das Salz etwa 2 Minuten vor Ende der Knetzeit zugeben.

Der fertige Teig sollte elastisch sein und eine gut entwickelte Struktur besitzen.

3. Teigruhe

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel oder Teigwanne geben und abgedeckt ungefähr 60 Minuten ruhen lassen.

Während dieser Zeit kann sich das Klebergerüst weiter entwickeln und der Teig Volumen aufbauen.

Für eine besonders schöne Teigstruktur kann der Teig während der Ruhezeit ein- oder mehrmals vorsichtig gedehnt und gefaltet werden.

4. Teig portionieren

Nach der Teigruhe den Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche geben.

In 3 Portionen zu jeweils etwa 430 g teilen.

Dabei möglichst schonend arbeiten und den Teig nicht unnötig zusammendrücken.

5. Baguettes vorformen

Die einzelnen Teigstücke locker zu länglichen Teiglingen vorformen.

Anschließend kurz entspannen lassen, damit sich die Teiglinge leichter in ihre endgültige Form bringen lassen.

6. Baguettes formen

Die Teiglinge vorsichtig auf eine Länge von ungefähr 40 cm bringen.

Die Enden können dabei leicht spitz geformt werden.

Für eine rustikale Oberfläche können die fertigen Teiglinge anschließend vorsichtig in etwas Hartweizengrieß gewälzt oder damit bestreut werden.

7. Stückgare

Die geformten Baguettes abgedeckt nochmals ungefähr 30 bis 45 Minuten ruhen lassen.

Die genaue Dauer hängt unter anderem von Raumtemperatur, Teigtemperatur und Aktivität der Hefe ab.

8. Backofen vorheizen

Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen.

Ein gut aufgeheizter Backofen ist für einen kräftigen Ofentrieb besonders wichtig.

9. Baguettes einschneiden

Die Baguettes vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech oder eine geeignete Backfläche legen.

Mit einem sehr scharfen Messer oder einer Bäckerklinge mehrere längliche, leicht schräge Schnitte in die Oberfläche setzen.

10. Baguettes backen

Die Baguettes bei 250 °C in den gut vorgeheizten Backofen geben.

Nach ungefähr 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C reduzieren.

Anschließend weitere 10 bis 15 Minuten backen, bis die Baguettes eine schöne goldbraune bis kräftig gebräunte Kruste besitzen.

Je nach Backofen können Backzeit und Temperatur etwas variieren.

Für eine besonders knusprige Kruste die fertigen Baguettes nach dem Backen auf einem Gitter auskühlen lassen.

Noch mehr Aroma durch lange Teigführung

Wer gerne experimentiert, kann bei Baguetteteigen mit längeren Ruhezeiten arbeiten.

Mit zunehmender Fermentationszeit kann sich ein komplexeres Aroma entwickeln. Gleichzeitig erhält der Teig Zeit, eine stabile und dennoch lockere Struktur auszubilden.

Besonders bewährt haben sich:

• Vorteige wie Poolish
• längere Teigruhe
• kalte Teigführung im Kühlschrank
• vorsichtiges Dehnen und Falten während der Teigruhe
• schonendes Formen der Teiglinge

Gerade beim Baguette lohnt es sich, dem Teig Zeit zu geben.

Tipps für eine schöne grobe Porung

Die typische große und unregelmäßige Porung eines Baguettes entsteht durch das Zusammenspiel mehrerer Faktoren.

Ausreichend Wasser

Baguetteteige sind häufig weicher als klassische Brötchenteige.

Ein ausreichend weicher Teig unterstützt die Ausbildung einer lockeren und offenen Krume.

Gute Teigentwicklung

Der Teig sollte gut ausgeknetet beziehungsweise während der Teigruhe durch Dehnen und Falten stabilisiert werden.

Er sollte elastisch sein und trotzdem genügend Dehnbarkeit besitzen.

Zeit

Eine längere Fermentation unterstützt sowohl die Aromaentwicklung als auch die Entwicklung der Teigstruktur.

Schonende Verarbeitung

Nach der ersten Teigruhe möglichst wenig Druck auf den Teig ausüben.

Die im Teig entstandenen Gasblasen sollten möglichst erhalten bleiben.

Richtige Gare

Sowohl eine zu kurze als auch eine zu lange Gare kann den Ofentrieb und die spätere Porung beeinflussen.

Hohe Anfangstemperatur

Ein heißer Backofen unterstützt den kräftigen Ofentrieb und die Ausbildung der typischen Baguette-Kruste.

Was ist eigentlich Poolish?

Poolish ist ein weicher Vorteig aus Mehl, Wasser und einer kleinen Menge Hefe.

Er wird mehrere Stunden vor dem eigentlichen Hauptteig angesetzt.

Während dieser Zeit beginnt bereits die Fermentation. Dadurch können sich intensive Aromen entwickeln.

Ein Poolish kann außerdem zu einer elastischen Teigstruktur, einer lockeren Krume und einer aromatischen Kruste beitragen.

Für Baguette ist diese Methode besonders beliebt, weil sie mit wenigen Zutaten viel Geschmack in den Teig bringt.

Nährwertangaben

Durchschnittliche Nährwerte je 100 g Baguettemehl:

Die Nährwertangaben beziehen sich auf 100 g Baguettemehl.

Aufbewahrung

Das Baguettemehl sollte kühl, trocken und vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt gelagert werden.

Nach dem Öffnen empfiehlt es sich, das Mehl gut verschlossen aufzubewahren und vor Feuchtigkeit sowie Fremdgerüchen zu schützen.

Häufige Fragen zu unserem Baguettemehl

Muss ich für das Baguettemehl einen Vorteig verwenden?

Nein. Das Baguettemehl kann auch mit einer direkten Teigführung verwendet werden.

Für ein besonders ausgeprägtes Aroma und eine rustikale Porung empfehlen wir jedoch eine längere Teigführung oder einen Vorteig wie Poolish.

Kann ich das Mehl auch für andere Backwaren verwenden?

Ja. Neben Baguette eignet sich das Mehl beispielsweise auch für Ciabatta, helle rustikale Brote, Baguettebrötchen, Wurzelbrote und ähnliche Weizengebäcke.

Warum soll ich den Teig vorsichtig formen?

Während der Teigruhe entstehen zahlreiche Gasblasen.

Werden die Teiglinge beim Formen stark zusammengedrückt, geht ein Teil dieser Struktur wieder verloren.

Eine schonende Verarbeitung unterstützt deshalb die typische offene und unregelmäßige Krume eines Baguettes.

Brauche ich einen speziellen Baguetteofen?

Nein.

Gute Baguettes können auch in einem normalen Haushaltsbackofen gebacken werden.

Wichtig sind vor allem ein gut vorgeheizter Ofen, eine hohe Anfangstemperatur und – wenn möglich – etwas Dampf zu Beginn des Backvorgangs.

Warum wird zuerst bei 250 °C gebacken?

Die hohe Anfangstemperatur unterstützt einen kräftigen Ofentrieb.

Anschließend wird die Temperatur reduziert, damit die Baguettes gleichmäßig durchbacken können, ohne dass die Oberfläche zu dunkel wird.

Kann ich den Teig auch über Nacht führen?

Ja. Eine längere beziehungsweise kalte Teigführung kann sich sehr gut für Baguettes eignen.

Dabei sollte die Hefemenge an die längere Reifezeit angepasst werden. Durch die lange Fermentation können sich besonders intensive Aromen entwickeln.

Baguette selber backen – mit Zeit, gutem Mehl und wenigen Zutaten

Ein gutes Baguette lebt von seinem Kontrast:

Außen kräftig und knusprig – innen locker, saftig und aromatisch.

Unser Baguettemehl bietet dafür die passende Grundlage. Es eignet sich für klassische französische Baguettes ebenso wie für rustikale Varianten, Baguettebrötchen und andere helle Weizengebäcke.

Ob mit Poolish, langer Teigführung oder deinem eigenen Lieblingsrezept: Mit etwas Zeit, der richtigen Verarbeitung und einem gut vorgeheizten Backofen kannst du auch zu Hause wunderbar aromatische und knusprige Baguettes backen.

Viel Freude beim Backen und Genießen!